Pollo rustido

El pollo rustido es un clásico de la cocina catalana que siempre nos hace quedar bien ante cualquier compromiso que tengamos en casa. He estado consultando el diccionario de la RAE, y la palabra rustido no existe en castellano. Ésta proviene de la palabra catalana rostit, que significa asado. Por lo tanto, lo de rustido es una licencia que nos tomamos los castellano parlantes, a pesar de ser una incorrección.
Para que esta receta nos salga redonda, la condición es que trabajemos siempre con productos de primera calidad. Nada tiene que ver el sabor de un buen pollo de corral, criado con maíz, con el sabor de un pollo industrial criado con pienso.
Por supuesto, el precio se incrementa, pero creo que la diferencia bien vale la pena.
En los rostits catalanes intervienen, aparte de verduras como la cebolla y el tomate, algunas hierbas aromáticas, así como una buena picada (típica en los guisos catalanes) hecha con frutos secos y pan tostado.
He probado varias maneras de hacer esta receta. La de hoy se la copié a mi cuñado, y os puedo asegurar que es la mejor que he probado hasta el momento.
Sin más dilación, os explico cómo la hago:
Ingredientes:
Un pollo de corral de unos 2,5 kg. (cortado en trozos regulares)
3 cebollas de Figueres
2 tomates rallados
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Azúcar moreno
Un bouquet garní (orégano, laurel, tomillo y romero bien ataditos con hilo de bramante)
Para la picada:
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Unas hebras de azafrán
15 g. de avellanas
15 g. de piñones (del país)
15 g. de almendras
1 rebanada de pan frito
1 chorrito de coñac
1 copita de vino blanco
Elaboración:
Poner a calentar el aceite en una olla de hierro colado (podéis hacerlo en cazuela de barro, si lo preferís).
Confitar los ajos, previamente golpeados y con piel, así como las hojas de laurel. Sólo deben aromatizar el aceite hasta coger un suave color dorado.
Retirar los ajos, pelarlos y reservar junto con las hojas de laurel, hasta que llegue el momento de elaborar la picada con el resto de ingredientes.
Salpimentar el pollo, dorar en el aceite, retirar y reservar en una bandeja.
Cortar las cebollas en brunoise (a cuadraditos pequeños) y poner a pochar a fuego suave en el aceite.
Cuando empiece a coger un suave color dorado, añadir el tomate pelado y cortado de la misma manera que las cebollas.
Al cabo de unos 5 minutos, disponer los trozos de pollo dentro de la olla, añadir un par de cucharadas colmadas de azúcar moreno y el bouquet garní.
Lo tapamos y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio durante una media hora, aproximadamente. Mover la cazuela de vez en cuando para evitar que se pegue el pollo y favorecer la mezcla de sabores.
Mientras el pollo se va haciendo, ir preparando la picada.
Para ello, poner en el vaso del minipimer los ajos y el laurel fritos, los frutos secos, el pan frito, un chorrito de coñac y las hebras de azafrán que habremos tostado ligeramente para potenciar el aroma del mismo.
Triturarlo todo durante un par de minutos.
Debéis tener cuidado con la cantidad de azafrán, porque si os pasáis, puede dominar demasiado todo el aroma y sabor del guiso resultante.
Acabada la primera media hora de cocción, ponemos la copita de vino blanco en el vaso del minipimer para disolver ligeramente la picada y la añadimos al guiso.
Dejamos que el pollo se vaya haciendo a fuego suave durante, aproximadamente, 30 minutos más.
De todos modos, os aconsejo que comprobéis el punto de cocción del pollo pasados los primeros 15 minutos de la segunda cocción.
Este pollo rustido es un segundo plato excelente que no necesita ninguna compañía, salvo la de un buen pan (para aquellos a los que les guste mojar pan).
Intentad evitar en lo posible esas terribles baguettes congeladas, que son un sacrilegio para aquellos a los que aún nos gusta comer pan como el de antes.
Y aunque no soy especialmente amante de los vinos tintos, debo reconocer que este plato, regado con un buen Priorato tipo “Les Terrasses” o un Rueda como “Matarromera”, puede proporcionaros unos momentos de felicidad incomparables.