Tarta de frambuesas y crema pastelera

Esta es una de esas tartas, que pese a su simpleza, suele gustar a todo el mundo.
Incluso a a mí, que no soy amante de las cremas.
La combinación de tres sensaciones gustativas completamente diferentes (la explosión de la acidez de la frambuesa en la boca, la suavidad de la crema potenciada por el aroma de la vainilla Bourbon y la crujiente textura de la masa sablé), son una experiencia gustativa fantástica.
Sí, soy de esas personas que siente un placer ilimitado y de felicidad mayúscula cuando ingiere determinados alimentos. Me vencen dos de los siete pecados capitales : gula y lujuria…(gastronómica).
No me importa reconocer que soy reincidente y no siento ni una piza de remordimiento por serlo.
Si hasta ahora me limitaba a mis tartas clásicas, esas que siempre repito incansablemente,reconozco que desde hace un tiempo la pastelería ha empezado a despertar un interés hasta ahora inexistente en mí.
Me han empezado a interesar otras composiciones,mezclas de sabores y me mata la curiosidad por experimentar con cosas nuevas.
Pero desde luego ha habido alguien determinante, para que cambie mi visión del mundo de la pastelería.Mi amistad con la adorable Esther Sánchez, maestra pastelera y autora del blog chocolatisimo. Su entusiasmo,su amor por la profesión, su dedicación incansable a un mundo tan sacrificado, sus ganas de experimentar, su adoración (que compartimos) por el chocolate y su predisposición a echar siempre una mano a quien lo necesite, han conseguido cambiar para siempre la visión que tenía de un mundo, hasta entonces desconocido para mí (desde el punto de vista de los profesionales).
Hay otra mujer, con la que también he mantenido largas conversaciones sobre el mundo dulce, Carme Campos, a quien considero la pastelera amateur más profesional que he conocido hasta el momento. Ella también me ha animado en incontables ocasiones a que pierda el miedo a abrirme a nuevas experiencias con el dulce y por supuesto me ha brindado siempre su ayuda desinteresada.Sus creaciones dulces, no tienen mucho que envidiar a la de algunos profesionales.
Pero también he conocido otras maneras de entender la pastelería,de vivirla. Así , durante el año pasado, conocí personalmente a pasteleros de la talla de : Sergi Vela, Marc Rodellas o ,Salvador García. Y antes que a ellos, tuve ocasión de conocer también a Manu Jara, que actualmente ya dispone de tienda propia en uno de los barrios sevillanos con más solera: Triana, concretamente en la c/Pureza,5.
La semana pasada, hice un curso de chocolate, con David Pallàs ,a quien aún no había tenido ocasión de conocer.
Todos ellos/as, han dejado una huella en mí, y de todos ellos he aprendido algo diferente.
¡Mi agradecimiento infinito, para todos!

Esta receta nació por casualidad, revolviendo en los recetarios que encontré por Internet de Pierre Hermè, definido por la edición francesa de Vogue como el Picasso de la pastelería.Este maestro pastelero es famoso por sus macarons, que vende en el mundo entero.
Siempre recordaré una frase que le escuché decir a Sergi Vela , durante una conversación que mantuvimos en el transcurso del verano pasado:
“Con buena técnica y la dosis necesaria de sensibilidad, podemos conseguir que una clásica crema pastelera se convierta en un delicioso tesoro gastronómico”
Y debo admitir que tiene toda la razón del mundo. La crema pastelera es con toda probabilidad, una de las preparaciones peor ejecutadas y maltratadas en la pastelería popular.
“Panaderías” de productos congelados y esos pseudo obradores tan “cuquis” que tanto proliferan por la ciudad, se disputan el premio a la peor y más abominable crema pastelera que uno pueda soñar.
Estoy segura de que con algunas de las cremas vistas por una servidora en algunos mostradores, podría hacerse una cola de impacto perfecta.
Cuando decidí hacer el pastel de hoy, pensé en buscar una receta que fuera (si no la más buena), si algo que se le acercara lo suficiente.”Buscar la excelencia en las elaboraciones” (otra máxima escuchada a Vela).

La crema pastelera elaborada por mí en esta receta, ha sido lo más sublime que he conseguido hasta el momento y quizás ha cambiado para siempre la visión que tenía de ella. Hay que tener en cuenta mi falta de experiencia, de medios y también el hecho de ser la primera vez que me atrevo con algo más elaborado.Pero sobretodo, debo reconocer que llevaba años negándome a probar este tipo de preparaciones.
Estaréis pensando que se me ha ido la pinza y que estoy exagerando por tratarse de algo tan simple.
Os aseguro que no lo es, en absoluto.
He seguido la receta al pie de la letra, pero le he dado mi toque personal. . Ha sido una pequeñísima variación, que ha servido para adaptar la textura a mi gusto personal. Ahí entran en juego, vuestras ganas de experimentar.
La receta original es de Pierre Hermé y está en la “Larousse des desserts”

Tanto la crema como la pasta sablé puedo aseguraros que os saldrán rozando la perfección, si seguís paso a paso la receta.
Esta tarta de frambuesas, fue mi primer experimento (no fallido) que además me salió bien la primera vez.
Debió ser la suerte del principiante…
El molde utilizado para la realización de esta tarta (un desmontable comprado en Reinoxsa), me ayudó a que por primera vez la base me quedara perfecta e intacta tras el desmoldado.
Ya se que es algo sencillo, pero yo no tengo unas manos hechas para los adornos delicados, ni para manipulaciones complicadas.¡Así es que, esta tarta ha sido todo un triunfo para mí!
Os cuento.

 Ingredientes:

 4 tarrinas de frambuesas frescas

Para la masa sablé:

140 gr. de mantequilla
2    gr. de sal
75  gr.de azúcar glas
25  gr.de polvo de almendras
1 huevo mediano(campero o ecológico)
250 gr. de harina floja o de media fuerza

Elaboración:

Con la masa obtenida, podréis elaborar dos tartas.
Admite bien la congelación, y podéis guardar para una próxima elaboración, la masa sobrante.
En un bol unir la mantequilla,el azúcar glas y la sal.
Añadir el huevo y el polvo de almendra.
Mezclar bien hasta obtener una mezcla cremosa.
Incorporar la harina y amasar, hasta conseguir una bola homogénea.
Formar una especie de galleta plana ,filmar y dejar resposar en la nevera un mínimo de 2 horas.
Pasado este tiempo, sacar de la nevera, estirar la masa y forrar con ella un molde de 20 o 22 cm.de diámetro.
Dejar el molde forrado con la masa sablé de nuevo en la nevera, por espacio de unos 15 minutos.
Precalentar el horno a 200º.
Hornear la pasta a ciegas,durante 20-30 minutos aproximadamente (varía en función de cada horno).
Para hornear a ciegas, debéis cubrir la masa con papel vegetal y poner encima legumbres o bolitas de cerámica. De esa manera, conseguiréis que la masa quede perfectamente lisa y sin bultos innecesarios.


Para la crema pastelera:
Con los ingredientes que os doy, os saldrán unos 500 gr.aprox.de crema.

350 gr. de leche fresca
30 gr. de fécula de maíz
1 1/2 vainas de vainilla Bourbon (Eurovanille)
4 yemas de huevos frescos ( a ser posible camperos o ecológicos)
80 gr. de azúcar
35 gr. de mantequilla

Elaboración:

Poner en una cazuela la leche, la fécula de maíz y la mitad del azúcar.
Abrir las vainas de vainilla por la mitad y sacar los granos. Poner las vainas y los granos de vainilla dentro de la leche. Llevar a ebullición.
Batir las yemas con el resto del azúcar, durante 3 minutos.
Añadir a esta mezcla una pizca de leche y seguir batiendo.
Verter la mezcla en la cazuela que contiene la leche, que llevamos a ebullición previamente.
Llevar de nuevo a ebullición e ir cociendo la crema a fuego medio, removiendo sin parar.
Hay que procurar, repasar bien las paredes interiores de la cazuela con las varillas para evitar que se formen grumos innecesarios.
Cuando empiece a hervir de nuevo, retirar las vainas de vainilla.
La crema estará lista, cuando tenga una buena consistencia, parecida a la de un puré.
Pero como todo, es una cuestión de gustos. A unos les gustará más espesa que a otros.
Debéis tener en cuenta, que en función de la temperatura, la crema puede hervir demasiado.
Para evitar una cocción excesiva, es preferible que retiréis la cazuela del fuego y la volváis a poner de nuevo a fuego algo más bajo, para seguir haciéndola.
A medida que vaya hirviendo, irá espesando.
Una vez alcanzado el punto óptimo de espesor, debéis verter la crema en un recipiente y éste a su vez deberéis ponerlo dentro de otro, lleno de cubitos de hielo.
De esa manera conseguiremos que baje rápidamente la temperatura.
Cuando haya alcanzado los 50º, debéis incorporar la mantequilla batiendo enérgicamente, hasta que se integre perfectamente en la crema.
Verterla sobre una placa, filmar enseguida para evitar la formación de una película y reservar en frío.
Debe ser consumida en las 24 horas siguientes.

Montaje de la tarta:

Disponer la base de sablé en una bandeja, rellenar generosamente con la crema pastelera y acomodar las frambuesas por toda la superficie.
Espolvorear con azúcar glas.
Personalmente, me gusta bien fresquita.
¡Servir y disfrutar!