Bonito de almadraba “encebollao” al estilo del bar Juan María

Siempre me ha gustado abastecerme de producto fresco en el mercado. Aunque mi abuela,mi madre y mi tía compraban regularmente en el mercado de Sant Ildefons de Cornellà, yo decidí empezar a comprar en la Boquería. Mi primera compra como mujer ya independizada de mis padres fue allí. Era una especie de ritual que se fue repitiendo a lo largo de los años con el padre de mi hija. Los sábados, desayunábamos en la Granja Viader y a continuación nos íbamos a la Boquería. Seguimos con esa costumbre, incluso después de haber nacido nuestra hija, a la que llevábamos con nosotros en nuestras incursiones al mercado. Años más tarde, ella participaría en la Escola Cuina Boquería, donde daría los primeros pasos en el mundo de la gastronomía de la mano de Eulàlia Fargas,artífice de la escuela.

Tanto a su padre como a mí, siempre nos pareció muy importante que la alimentación y la forma de hacerlo fuera parte de la educación de nuestra hija.

Os cuento todo ésto, para que podáis entender la importancia que siempre se le ha dado en casa a la gastronomía, en todas sus vertientes.

Algunos os estaréis preguntando, por qué teniendo un mercado como el que tenemos en Cornellà, me iba a Barcelona a comprar. La respuesta es muy sencilla. En aquella época, había muchos productos que no podia conseguir aquí y eso me llevaba invariablemente a comprar en el centro.

Hacia mediados de los 90 conocí a Angels,una compañera de trabajo que con el tiempo acabó convirtiéndose en una de las mejores amigas que he tenido. Fue ella quien me dio a conocer algunas paradas del mercado de Santa Caterina y de Galvany, además de otras tiendas en las que ella se abastecía de alimentos. A veces nos reimos porque, sobre todo durante las navidades, podemos comprar en tres o cuatro mercados diferentes, para conseguir reunir todo lo que queremos cocinar. A muchos os puede sonar a locura, a nosotras nos parece de lo más normal.

Nunca llevo lista de la compra cuando voy al mercado. Hay cosas que ya hago de manera habitual en casa- verdura de primero y pescado, carne o huevos de segundo- y que suelen ser inamovibles. Por supuesto hago distintas preparaciones para que las cenas-la única comida que hacemos en casa- resulten lo más variadas posibles, teniendo todos los nutrientes necesarios.

Me encanta improvisar sobre la marcha, en función de lo que encuentro los sábados en el mercado. La estacionalidad del producto marca también mi cocina e intento ceñirme siempre a ésta.

El bonito que veis en la foto, fue uno de esos felices encuentros que no estaban previstos. Pero dado que el ejemplar me pareció precioso, inmediatamente pensé en un buen escabeche. Al final, no fue un escabeche al uso, sino que lo acabé preparando de una manera algo distinta, pero muy rica. De lo que se trataba era de destacar el sabor del bonito con pocos ingredientes y con la menor manipulación posible.

Trasteando en google, dí con esta receta clásica de Juan María Ramírez, jefe y propietario del bar Juan María de Cádiz. un establecimiento situado en Conil de la Frontera y que en 2016 obtuvo el primer premio de recetas tradicionales. Y aunque la receta está elaborada con atún rojo de almadraba, yo la utilicé para hacer el bonito que compré. De hecho, tras probar la receta, creo que ésta se puede adaptar a otros pescados azules de vuestro gusto.

Ingredientes:

  • 1 bonito de almadraba ( pedid que os lo corten en lomos y os lo dejen totalmente limpio de espinas)
  • 1 kilo de cebollas (yo utilicé cebolla de Figueres)
  • 4 dientes de ajo morado
  • 2 hojas de laurel
  • 12 granos de pimienta negra
  • Una cucharada de orégano
  • 3 clavos de olor
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra (yo utilizo D.O Siurana)
  • 200 ml. de vino fino de Chiclana (yo lo cambié por un vino de Oporto)
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • Sal

Elaboración:

Poned a calentar el aove en una olla.

Añadid la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo en láminas, el laurel, el orégano, los clavos de olor y la pimienta negra.

Dejad que todo se vaya pochando a fuego lento, hasta que la cebolla empiece a transparentar.

A continuación añadid el pimentón y el vino. Subid un poco el fuego hasta que se haya evaporado el vino.

Rectificad de sal.

Añadid el bonito y dejadlo a fuego bajo por espacio de unos 5 minutos.

Apagad el fuego y dejad reposar el pescado 10 minutos.

Pasado ese tiempo, ya estará listo para servirlo.

Debeís tener cuidado con el tiempo de cocción, para que el pescado no quede reseco.

Este plato está más rico, si lo dejáis de un día para otro.

Es un entrante perfecto y también un buen recurso como aperitivo o incluso un relleno delicioso para un bocadillo.

 

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